Peranan Bakteri Dalam Pembuatan Keju – Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi, sayangnya kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu ialah untuk mengubahnya menjadi keju.
Contents
Pengertian Keju
Keju ialah sebuah makanan yang berasal dari “turunan” susu yang dimaksud dengan turunan susu ini ialah susu yang diproses dengan suatu proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet. Setelah proses pengentalan, dilakukan lagi beberapa proses lainnya untuk menghasilkan keju yang keras dengan rasa yang khas.
Dan biasanya susu yang digunakan dalam pembuatan keju ialah susu sapi. Tapi susu dari binatang ternak lain seperti kambing, unta dan domba pun bisa diolah menjadi keju. Rennet yang digunakan dalam proses pengentalan juga biasanya menggunakan rennet hewani. Namun kini sudah banyak keju yang menggunakan rennet nabati dalam prosesnya.
Nah berbeda keju beda pula bahan dan cara membuatnya. Di dunia ini ada lebih dari 400 macam keju yang dibuat dari berbagai susu dan proses pembuatan. Tapi ada beberapa jenis keju yang terkenal dan paling banyak digunakan dalam proses pembuatan makanan, seperti keju cheddar, keju parmesan, keju mozarella, krim keju dan lain sebagainya.
Fungsi Keju
Karena merupakan produk turunan dari susu tentunya keju juga memiliki gizi dan nutrisi yang tidak lalah dengan susu. Keju banyak mengandung protein, lemak, vitamin dan kalsium. Sudah sejak lama, keju dipercaya sangat baik untuk memenuhi kebutuhan kalsium yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis serta untuk menambah berat badan.
Cara Mengolah Keju
Tahukah kalian bahwa ternyata semakin lama proses pematangan keju, semakin tahan lama pula keju tersebut untuk baik dikonsumsi. Untuk keju-keju tipe lunak seperti keju brie, ternyata tidak bisa tahan lebih dari beberapa hari saja “sekitar 4-7 hari” sedangkan keju keras seperti keju parmesan, bisa bertahan lebih dari satu tahun.
Nah menyimpan keju ternyata juga tidak boleh sembarangan, sebaiknya keju dibungkus dengan alumunium foil yang rapat melekat atau plastik ketat yang membungkus seluruh permukaan keju. Mengapa?? karena keju mudah sekali kering bila terkena udara. Bahkan ada beberapa jenis keju yang harus disimpan dalam rendaman air garam. Jadi sebaiknya jika kalian membeli keju sebaiknya segera mengolahnya begitu dibuka dari bungkusnya.
Peranan Bakteri Dalam Pembuatan Keju
Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800 tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi. Kemungkinan dihasilkan secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk membentuk dadih “curd” dan kemudian keju mentah.
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan, susu biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa “gula susu”. Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit.
Dalam pembuatan keju, pada perlakukan awal 2 spesies yang paling umum digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis. Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman untuk di makan.
Proses mengental selam pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam disebabkan oleh “asam laktat” laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu pematangan keju, bakteri dalam dadih “curd” mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri “suatu proses yang disebut dengan otolisis”.
Ini mengeluarkan zat yang rasa keju, bakteri yang menghasilkan asam propionat bertanggung jawab atas rasa khas tersebut dan karbon dioksida bertanggung jawab atas “lubang-lubang” yang terdapat pada keju.
Semoga dengan adanya ulasan tersebut mengenai Peranan Bakteri Dalam Pembuatan Keju dapat menambah wawasan dan pengetahuan kalian semua,, terima kasih banyak atas kunjungannya.